Opskrifter 2014

YMERFROMAGE MED LAKRIDS
præsenteret af Mikkel Marschall

Ymerfromage

½ l ymer
¼ l fløde
150 g brun farin
2 bl husblas

Ymer og sukker røres sammen. Fløde piskes let. Husblas udblødes. Lidt af ymeren lunes og husblasen kommes og det vendes tilbage i ymermassen. Dette vendes i fløden. Fromagen stilles med fordel på køl dagen før servering.

Syltet havtorn

1dl sukker
1 dl vand
200 g havtorn
Vand og sukker koges op

Hældes over havtorn når den er kølet af.

Havregryns Crumble

100 g sukker
100 g havregryn
100 g mel
100 g smør

Det hele vendes sammen og bages ca. 20 min ved 170 grader.

Den færdige ymerfromage (gerne afkølet fra dagen før) anrettes/pyntes med syltede havtorn, havregrynscrumble og et drys lakrids granulat.

GRILLERIET GÅR I FISK præsenteret af Grilleriet by Weber

Hickory røget torskerogn i selskab med lakridsmayo, syltede agurker og ristet rug.

Til 8-10 personer

Røget torskerognsbukser

500-800 g rå torskerognsbukser

Anbefalet udstyr
Weber Smokey Mountain Cooker™, 2-3 røgchunks – fx hickory

I køkkenet
Tjek, at torskerognsbuksen er frisk – den må ikke lugte af fisk, og hinden omkring rognen skal være intakt.

Ved grillen

På almindelig kulgrill: Gør grillen klar til indirekte varme – se billedet. Du skal bruge en 6-7 optændte briketter, som du placerer i hver sin side af kulristen. Fordel røgchunksene ovenpå. Placer dernæst grillristen på grillen med en alubakke med vand i midt på. Oven på bakken placerer du endnu en rist.

På en smoker: Gør smokeren klar efter Minion-metoden – se billedet. Fordel én grillstarter med utændte briketter over hele kulristen. Spred så lidt tændte briketter udover de utændte – du skal bruge det, der svarer til 1/3 grillstarter tændte briketter. Strø røgchunksene ud over de tændte briketter. Sæt mellemstykket på smokeren, placér vandkarret og hæld vand heri. Saml resten af grillen.

Uanset hvilken af modellerne du bruger, så skal du nu lægge torskerognsbukserne midt på grillristen, sæt låg på grillen, og lad nu torskerognen røge ved 75-100 grader. Torskerognen er færdig, når den føles fast. På smokeren tager det ca. 3-5 timer afhængig af størrelse og varme. På kulgrillen er grilltiden omkring 20 minutter.

Tag torskerognen af grillen, og lad den køle af, før du skærer den ud i 1-2 cm tykke skiver. Grill eventuelt skiverne af ved direkte varme for at opnå grillmærker.

Mayonnaise med lakrids

1 dl eller 6 pasteuriserede æggeblommer
2 spsk. æbleeddike
1 tsk. salt
5 dl olie
2 tsk. rålakrids i pulverform

I køkkenet
• Hæld æggeblommer, eddike og salt i en skål. Pisk det nu sammen ved høj hastighed med en håndmixer i ca. 5 minutter. Det skal blive til en tyk, luftig og hvid masse.
• Tilsæt nu olien i en tynd stråle, mens du fortsætter med at piske massen langsomt. Tilsæt lidt af gangen.
• Smag til med salt, og pisk rålakridsen i. Lad mayonnaisen stå og hvile i køleskabet, så den bliver kold. På den måde vil lakridssmagen træde mere frem.

Syltede agurker

½ l eddike – evt. æbleeddike
½ l vand
500 g sukker
10 sorte peberkorn
5 laurbærblade
4 stjerneanis
2-3 agurker og hertil groft salt
Groft salt

Anbefalet udstyr
Sylteglas på 1½ l – renset med kogt vand og rystet i atamon

I køkkenet
• Hæld alle ingredienser – undtaget agurk – i en gryde. Lad lagen koge op.
Når sukkeret er opløst, tages gryden af varmen, og lagen sættes på køl.
• Skyl agurkerne, og skær dem i fine skiver. Vend dem i en skål med groft salt.
• Lad agurkerne trække efter smag. Jo længere de trækker i saltet,
jo mere sprøde vil de blive.
• Når agurkerne har trukket som ønsket, skylles saltet af med vand. Hæld så agurkeskiverne i det skoldede sylteglas. Tilsæt den helt afkølede syltelage.
• Lad agurkerne trække i mindst tre dage for det bedste resultat.

Ristet rugbrød

½ daggammelt eller friskt rugbrød

I køkkenet
Skær rugbrødet i 1 cm tykke skiver eller andre ønskede former.

Ved grillen
• Gør grillen klar til direkte varme. En gasgrill skal tændes på mellem varme. Griller du på en kulgrill, skal du tænde den op ved hjælp af en halv grillstarter klargjorte briketter.
• Læg rugbrødsskiverne på grillristen. Grill dem nu, til de er sprøde og har fået grillmærker på begge sider. Vend dem jævnligt.
• Lad rugbrødet køle af på et viskestykke.

MEATY LIQUORICE præsenteret af Grilleriet by Weber

Lakridsmarineret svinebryst slår følgeskab med de oplagte ledsagere til smagen af lakrids:blomkålspuré, spidskål, æble og estragon.

Til 8-10 personer

Svinebryst

5 kg svinebryst, uden ben
30 g fint lakridspulver fra Johan Bülow
80 g raw lakridspulver fra Johan Bülow
10 g stødt spidskommen
10 g stødt kardemomme
25 g brun farin
5 g stødt peber
10 g salt

Anbefalet udstyr
Rotisseri, kødsnor

I køkkenet
• Skær svinebrystet i 3-4 ensartede stykker. De skal være omkring 8 x 8 cm.
• Bland alle krydderierne godt sammen i en skål. Du kan godt nøjes med en variant lakridspulver.
• Læg tern af svinebryst og krydderiblandingen lag på lag i et fad eller en skål. Begynd med et lag krydderiblanding, så svinebryst, så krydderiblanding og så videre. Fortsæt, til alt kød er marineret.
• Dæk fadet/skålen med film, og sæt det/den på køl. Lad kødet marinere i krydderiblandingen i 24 timer.
• Tag kødet ud af køleskabet, og sæt stykkerne på et rotisserispyd. Sørg for, at de sidder midt på spyddet.
• Bind stykkerne stramt op med kødsnor.

Ved grillen
• Gør grillen klar til indirekte varme. Bruger du en gasgrill, skal du tænde de yderste brændere på lav varme. Griller du derimod på en kulgrill, skal den tændes op med en halv grillstarter utændte briketter tilsat en halv grillstarter tændte briketter.
• Sæt en alubakke lige under rotisseriet, så fedtet kan dryppe ned heri.
• Sæt spyddet med svinebrystet i rotisseriets motor og tænd. Læg låg på grillen, og lad nu kødet grille ved lav varme (160-180 grader) i 6-7 timer. Det skal grille, indtil kødet har en kernetemperatur på 80-90 grader.
• Tag spyddet af grillen, når kernetemperaturen er nået. Tag kødet af, og lad det hvile i 45 minutter – gerne dækket med sølvpapir. Skær det først herefter i tynde skiver.

Blomkålspuré

1 blomkålshoved
2 dl fløde
3 dl sødmælk
100 g smør
Salt og peber

I køkkenet
Fjern bladene omkring blomkålshovedet. Halvér hovedet i to store stykker.

Ved grillen
• Gør grillen klar til direkte varme. På en gasgrill skal brænderne være skruet op på max, mens du på en kulgrill skal tænde op med en halv grillstarter klargjorte briketter.
• Læg de halverede blomkålshoveder på skæresiden og grill dem, til de er brændte.
• Hæld fløde og mælk i en gryde, og læg den grillede blomkål heri. Kog nu blomkålen mør.
• Hæld halvdelen af væden fra den kogte blomkål.
• Tilsæt så smør, salt og peber og blend det hele med en stavblender, så du får en glat puré.

Spidskålssalat

1 spidskål
1 bundt estragon
1 dl æbleeddike
1 tsk. salt
3 dl olivenolie af god kvalitet
1 æble
Salt og peber

I køkkenet
• Vask spidskålen grundigt, og fjern de grove blade på ydersiden.
• Del hovedet i to, og fjern stokken.
• Snit nu kålen helt fint – det kan hjælpe at pille nogle lag af, rulle dem som en cigar og så skære fint med kniven. Så får du nogle helt fine strimler, som er mere delikate i salaten.
• Skyl estragonen, og hak den fint.
• Kom eddike og den ene teskefuld salt i en skål, og pisk det godt sammen. Tilsæt nu olien i en tynd stråle, mens du fortsat pisker. Fortsæt, til det bliver en tyk, flydende vinaigrette.
• Skyl æblet, og fjern kernehuset. Skær det så ud i små tern.
• Vend kål, estragon og æbletern sammen. Tilsæt vinaigretten, og vend salaten sammen. Smag til med salt og peber.

SPICE UP YOUR LIFE MED FLAMING DUST præsenteret af Mill & Mortar

– utrolig enkel og med en helt unik smag…

Grillspyd er en klassiker på grillen, de er nemme og hurtige at tilberede og du kan bruge årstidens grøntsager og frugt, kombineret med et fast stykke fisk eller kød. Beregn ca. 100 gram fisk/kød pr. person.

Rub: 2 tsk. Flaming Dust, 1½ tsk. brun farin og 1½ tsk. salt
Grillspyd (husk af lægge dem i vand, hvis der er trægrillspyd)

Skær fisken i 2×2 cm tykke stykker. Bland rub’en, og ’rub’ fiskestykkerne – lad dem trække ca. ½ time. Skær blommer/nektariner og citrusfrugter i både, skær forårsløg/asparges i ca. 4 cm lange stykker, og skær courgetten i skiver og halvér dem.

Kom grøntsager, frugt og de ’rubbede’ fiskestykker på grillspyd. Pensl gøntsagerne med olie -måske tilsat det sidste af rub’en – inden spyddene grilles, på grillpanden, i ovnen eller på grillen ca. 4-5 minutter, alt efter hvor intens varmen er.
Servér grillspyddene med en knasende sprød kålsalat og grillede stykker brød med et dryp olie.

Spyd med kylling

4 kyllingebryster
2 ½ tsk. Flaming Dust
2 tsk. flagesalt
3 tsk. Agave sirup

Skær kyllingebrystet i skiver på den lange led, glaser kyllingeskiverne med Agavesirup og drys dem med flagesalt og Flaming Dust. Sæt kyllingestykkerne på et grillspyd, idet du 3 gange stikker kødet igennem spydet, så det danner et S. Derefter griller du spydende på indirekte varme med lukket låg på 180 °C indtil de opnår en gylden farve – hvis du bruger et stegetermometer skal dekødets indre temperatur være 80 °C.

Server kyllingespydende med grillet ananas eller mango, drys evt. frugten med et tyndt lag Flaming Dust iblandet lidt brun sukker.

Velbekomme!

FLØDEBOLLER MED LAKRIDS præsenteret af LAKRIDS by Johan Bülow

Grillet lakridsmarcipan bund med topping af flødebolle skum overtrukket med chokolade og endelig dustet med fin eller grov lakridspulver.

24 stk.

Bund

Lakrids marcipan.

Marcipanen skæres i skiver. Eller rulles ud, hvor efter du prikke stykker ud, alt efter hvor store de skal være. Tænd oven på 180. og de bages i ca. 5 min. Lad dem derefter stå og køle ned.

Skum

250 g sukker.
75 g vand.
110 g glukosesirup
140 g past. Æggehvider.
15 g sukker.

Evt. Kornene fra en vaniliestang.

Kom vand, glukosesirup, 250 gr. Sukker og vanillie i en gryde. Kog massen op til det når en temperatur på præcis 117 grader.
Jeg lader ikke min masse koge voldsomt, det står bare og småsimrer indtil det har den rette temperatur. Når massen har en temperatur på
ca. 110 grader, piskes æggehvider og 15 gr. Sukker, så det er klar når sukkermassen er klar. Når sukkermassen er klar, tænder du for din røremaskine igen på fuld speed, og hælder massen ned til dine piskede hvider og sukker i en lind stråle. Nu skal flødebollemassen bare piskes et sted mellem 7-10 minutter, til den er helt stiv. Mens massen pisker, køles skålen af med isterninger eller et vådt og koldt viskestykke.

Når skummet er klar, fyldes det i en sprøjtepose med en stor rund tylle.
Sprøjt toppe ud på alle bundende, straks efter skummet er fyldt i posen.
Lad flødebollerne stå og trække i minimum 1 time inden de overtrækkes med chokolade.

HJEMMELAVET LAKRIDSIS præsenteret af LAKRIDS by Johan Bülow

Doubble cream icecream doubble Liquorice toppet med grillede Easter lakrids kugler med flydende chokolade fyld.

(ca. 1 liter is)

4 past. æggehvider
125 g rørsukker – alm. sukker kan anvendes
½ l piskefløde
3 tsk. Raw Liquorice Powder
1 tsk. revet økologisk citronskal
50 g Lakrids Marcipan
Evt. 2 spsk. Salty Liquorice Syrup el. Sweet Liquorice Syrup

Pisk æggehviderne og rørsukker til en luftig masse. Vend herefter lakridspulver og revet citronskal i. Fløden piskes stiv og vendes også i æggehviderne (Hvis isen bliver lavet på en ismaskine, behøves fløden ikke at blive pisket). Hæld isen op i en egnet frysebøtte eller benyt en ismaskine. Kommes isen i fryseren skal der røres 3-4 gange i løbet af den første time. Ved den sidste omrøring kan der tilsættes lakrids marcipan for en god mundfylde og lakridssirup, for en fin stribet effekt og en endnu bedre smagsoplevelse.

Forvent at indfrysningen tager ca. 4 timer afhængigt af fryseren.